ハチミツに罪はない:『食のリテラシー』へのプロローグ

 ハチミツは超濃厚糖分保存食なんです
 働き蜂がお花畑をブンブンして花の蜜をチューっと吸い上げて回ります。
 ハチの巣に帰ってくると六角形に区切られた巣の中に集めた花の蜜を吐き出します。
 すると蜜の中の水分が自然に蒸発していきますから蜜の糖度が高くなり、あのドロリとしたハチミツになるんですな。そのドロリを人間がいただいちゃうわけですから頂いたハチミツの糖度はだいたい80度位もあるそうな。こんな高糖度だとハチミツに含まれている微生物は活動ができません。つまり、腐敗させる菌類も発酵させる酵母菌なども「本日休業」状態です。だからハチミツは長期保存可能な保存食なので、昔から非常時用の食料としても重宝されてきました。
 食品の保存方法として昔から行われていたのが砂糖漬のような糖分に頼る「糖蔵」、梅干やなれずしのような塩分に頼る「塩蔵」、切干大根や干し椎茸のような脱水分に頼る「乾燥」などでした。こういった食料保存法から見ますとハチミツって食品の部類に入るんじゃなくて、食品を保存させる立場の「保蔵用食品」、または「保存料」と呼ぶべきものかもしれませんね。お砂糖や鹽をそのままバクっと食べる人…ってそうそういませんよね。
 ハチミツだって同じことでそのままバクっ……ではなく調味料、保存料として使う物なのでしょう。ハチミツを調理に使えば他の食材や水分が混じってきますからハチミツの糖度は低くなってきます。糖度が下がればおやすみしていた微生物も眠りから覚め、活動を開始いたします。ここでボツリヌス菌も酵母菌もお目覚めしちゃうんですなぁ。
 酵母菌がえいこら活動を始めますとハチミツの糖分をエサにしてアルコールと炭酸ガスと発生させ始めます。平たく言うと発酵、もっと平べったく言うとお酒になる。これがハチミツのお酒「ミード」でしていとも簡単に作れちゃう。ハチミツ+その3倍くらいの水⇒三日も置けば微炭酸の発泡酒💛。しかし、お目覚めになったボツリヌス菌はヒトのお腹の中で悪さをする。胃や腸が成長している大人であれば大したことは無くても未発達の幼児の場合は中毒を起こすことも多々あるようです。
 「えー!そんな事誰も教えてくれなかったしぃ、ハチミツの瓶にも書いてなかったしぃ」と言う叫びに罪はない。そのとおりでしょう。かつては嫁ぎ先の義母やおばあちゃんが「赤子にハチミツ舐めさせたらイカンですよぅ」などと言ってました。と言ったところで義母やおばあちゃんがボツリヌス菌どーたらこーたらを理解していたわけではない。彼女たちも義母やおばあちゃんからそう言われてきたので何となくそう信じてた…と言うのが大半だったと思われます。それでもいいんじゃないでしょうか。「なんで幼児にハチミツはいけないんだろう?」と疑問を持てばすぐに調べられる時代になってるんですから今の時代はありがたいもんです。
 食のリテラシーとはこの事なんですの。食に関する情報、食品や衛生、機能性等に関する情報が溢れかえっているこの時代で、食の安全を確保するにはそれらの情報を正しく読み解くチカラが必要でしょう。
 食の情報を読む……ともすればその食品の生産履歴とか添加物の有無とか、農薬の使用状況ばかりに目がいってしまってはいないでしょうか?目に入ってくるそれらの食品情報を書いたのは、発信したのは、誰でしょうか?それらの情報は「売る側」の情報であり、売り手によって不利益になる情報までは書かれていないと考えるのが「情報を読み解くチカラ」なのです。

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○○山地に降った雨が地中深く浸みこんでゆき、何十年何百年の時を経て伏流水となる。我○○農園は○○高原にあり、オゾンたっぷりの澄み切った大気とミネラル豊富な伏流水で育てた農産物を皆様にお届けいたします。もちろん化学肥料や農薬は一切不使用ですから安心安全農産物を自信を持ってお届けいたします。当農園のたばこからは残留農薬も放射能も全く検出されておりませんからニコチンもタールも無添加無農薬、汚染物質ゼロ!安心安全なニコチン、タールを胸いっぱい吸い込んでくださいませ」
 売り手側の食品情報って赤字部分しかないでしょ?赤字部分だけ見てたらついつい安心して買っちゃうわな。読み解くチカラ=リテラシーを持ちましょ。


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【魚柄さん書きおろしコラム】KBCラジオ生放送生料理

 KBCラジオ(九州朝日放送)を聴くことができるのは、北部九州と山口県だけのようです。
そんなローカル局でのお料理生放送を2010年から続けてけておりまして、すでに70回を超えました。毎週木曜日の朝、8時から15分間の放送です。
 生放送とはいえ、毎週福岡まで行く……てな訳にもいきませんので、東京の自宅と電話でつないで放送をやっております。料理のレシピは私が書いてFAXし、それを見ながらKBCのディレクターが作り、スタジオでパーソナリティーが食べる……というやり方をとっております。当初、送ったレシピを見るだけではたして作れるものだろうか?と心配したんですが、これがけっこううまくいくもんでして、なかなか好評のようであります。
 同じような生放送は、東京のラジオ番組「上柳昌彦のごごばん」(ニッポン放送)でもやっているので内容はかぶることもあります。違うのは、ニッポン放送の方は私が直接作るということなんですね。自分で作るから、ほぼ自分の思った通りにできますが、レシピを送っただけの場合、果たして思ったような料理になっているのか?心配でもあるのです。
 しかしKBCの担当者がお子さんのいる主婦だったので、ほぼ問題なくやってこられました。そして番組で作った料理の写真をKBCのホームページに載せてくれておるんですな。もちろんレシピも付いてるから、リスナーさんはそれを見ながらおうちで作っているらしい。
「先週の○○、2回も作りましたよー おいしかったでーす♡」
こんなFAXやメールが局に届いているそうな。
 福岡といえば、18歳までを過ごした街。生まれ育った家もすでに無くなったんで、今更帰れる家とてないのですが、毎週木曜の朝だけ故郷へ帰った気分になれとります。
 「台所の穴」にいらっしゃった皆様、KBCのホームページから、「THAT’S オン タイム」にアクセスしてみてくださいまし。脳味噌が九州人モードとなったよっぱらいおいさんのレシピがズラーリ並んでおりますど。

  2012年2月 九州へ帰って来たよっぱらい 魚柄仁之助

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食べ方上手への道――原発事故後

●1● セシウム等放射線関係の情報の信頼性
 元々自然界に放射能はあるのですが、原発や原爆・水爆のような人為的核分裂・核融合からドッカーンと生じさせたのは20世紀に行われた核実験や、広島、長崎、ビキニ、チェルノブイリあたりからなんですね。人類にとって未知だった核分裂だから、当然データは取ってたようですが、先々どうなるか?なんて誰にもわからなかったし、今でも予測は難しいと思われます。
 そんな中での暫定基準値とか、そうあてになるものでもないでしょう。セシウムのような表面に付着するものなら、一時的に食用としなければ危険は回避できると思われます。このような科学的情報は政治屋で無く科学者から出される資料を基に、我々「食べる人」が判断すべきことでしょね。間違っても「せーふ」のお墨付きなんぞを求めないことでしょう。大切な人生をあのレベルの人々に委ねる度胸はありませんの。

●2● 何を食べるか?
 そもそも加工食品はどんなものを使っているやらようわからんような表示方法が認められていますから、【加工度】の低い食品を選ぶのが賢明かと。素性の分かる素材を入手し、自分で加工するのが安全でしょう。そのためには、大量流通させてる食品より、近場で小さく生産している野菜などの方がましだと思われます。しかしマスコミ報道では、牛肉が、ホウレンソウが、魚が……と、「あぶない!」の連発ですなぁ。テレビ制作に関わってるスタッフの中には「セシウム米」などとフツーに表現するメンタリティの方がかなり多いの。正直言って何をどのくらい食べたら危ないか?は誰にも言えないことじゃなかろうか? それは放射能に限らず、どんな食べ物でも同じでして、「これさえ食べてりゃ――」も無いし、「どれだけ食べても」いいなんてものも無いと思われます。より安全な食べ方、それは少量多品目を食べ過ぎない程度に食べることでしょね。

●3● 今後、食糧はまかなえるのか?
・TPP加盟で食糧生産はどうなるか?
・食糧生産を支えるエネルギーは?
・田畑の除染はできるのか?
 せーふの方々は自然エネルギーとか海外農地を強い円でもって購入するとか……ま、夢物語は国会だけにしておいて、ワシら生活者は実現可能なやり方で「食べ方上手への道」を進みたいものです。
 より豊か、より便利を目指して生産と消費を拡大してきた「無限大化」から、知恵と工夫で豊かさと便利さを手に入れる「無限小化」を選択する時が来たんではありますまいか?

魚柄仁之助

*WEBサイト「台所の穴」によせられたメールを基にお返事しました。余命30年を割った隠居の魚柄でした@2011.8.30 ニッポン放送「ごごばん」生放送のちょいと前、昼御飯のちょいと後。

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魚柄さんの仙台遠征も9月15日で終了

「みちのく包丁旅」にも登場した、魚柄さんの「同居人」さんの単身赴任も、今年9月で終わり。目黒に戻られるようです。んで、魚柄さんが東北でいろいろとやってきたプロジェクトも、そろそろ打ち上げかぁ~、とおっしゃっていました。
東北地方在住の皆様、魚柄さん関係のイベントを予定していらっしゃる方は、最後のチャンスですよ。

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「しんぶん赤旗」に、魚柄さんのインタビューが載りました

2008年6月25日付「しんぶん赤旗」に魚柄さんのインタビューが掲載されました。

冷蔵庫で腐らせない
ひと手間で賞味期限が伸びる
 
食文化研究家の魚柄仁之助さんは、昨年出版した『冷蔵庫で食品を腐らせない日本人』(大和書房)の中で、安全な食材を自分で加工し、地球にも、体にも、ふところにもやさしい食生活を、と提案しています。その方法とは…。(寺田可奈)

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『冷蔵庫で食品を腐らす日本人』が入試問題に

魚柄さんの冷蔵庫で食品を腐らす日本人のあとがきが、今年2月に行われた神戸市看護大学の一般入試「小論文」の問題として出題されたそうです。いったい、どんな問題だったんだろーか?

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